Bäckereitechnologe ADB / Bäckereitechnologin ADB

Bundesakademie Weinheim
Modulseminar / Start am 12.03.2024
Eine moderne Bäckereiproduktion erfordert bäckereitechnologisches Fachwissen auf dem allerneuesten Stand. Hierzu vermitteln wir in der Fortbildung zum Bäckereitechnologen ADB wissenschaftliche Basiskenntnisse zu den Prozessen im Teig sowie aktuellste Erkenntnisse aus der Forschung. Eine optimale Auffrischung und Erweiterung des bäckereitechnologischen Fachwissens für jeden Bäckermeister mit Verantwortung.   Zielgruppe: Produktionsleiter, Schichtleiter und Produktentwickler sowie die „2. Reihe“, welche intensives bäckereitechnologisches Fachwissen auf aktuellstem wissenschaftlichen Stand erlernen möchten. Ein Meisterbrief, eine adäquate Qualifikation oder eine entsprechend lange Berufserfahrung ist Voraussetzung zur Teilnahme.
Bäckereitechnologe ADB / Bäckereitechnologin ADB
Inhalt

Themenfeld 1: Ingrediens in der Bäckerei

Arten und Anwendungsmöglichkeiten ausgewählter Rohstoffe / funktionelle Eigenschaften von Proteinen, Kohlenhydraten, Cellulosen, Verdickungsmittel (Hydrokolloide), Fette und Öle, Emulgatoren, Enzyme, Salz, Säuren / Farbstoffe und Aromastoffe

 

Themenfeld 2: Basisreaktionen in der Bäckereitechnologie

Bedeutung und Reaktivität von Wasser / enzymatische und nicht enzymatische Reaktionen / Reaktionsaromen und Brotaroma / Emulsionen, z.B. selbstemulgierende Systeme auf Mehlbasis / Interaktionen / Stärkeverkleisterung / Einfluss von Zucker, Salz und pH-Wert / Gelatine –Substitute / Stabilisierung von Früchten (TK-stabil, backstabil)

 

Themenfeld 3: Biotechnologie in der Bäckerei

Gärung / Hefen und Milchsäurebakterien / Sauerteige / Vorteige / Enzymreaktionen / Neueste Entwicklungen im Bereich Fermentation, Frischhaltung und Aroma

 

Themenfeld 4: Funktionalität der Hauptkomponenten bei Weizen- und Roggenmehlen in

Bezug auf die Backfähigkeit

Moderne und neuartige Sichtweisen / Funktionalität von Mehlen / Vertiefungen zum Verständnis der Teig-und Gebäckentstehung / Anwendungsbeispiele

 

Themenfeld 5: Charakterisierung von Getreidemahlerzeugnissen

Einführung in die wichtigsten analytischen Untersuchungsmethoden von Mahlerzeugnissen, Teigen und Backwaren / Was für eine Aussagekraft haben diese Methoden heute noch

 

Themenfeld 6: Energiemanagement

Gesetzliche Rahmenbedingungen / Energiemanagementsystem / ISO 50001 / DIN 16247 / Energieleitfaden / Möglichkeiten der Energieeinsparung beim Backen, Kühlen und Spülen

 

Themenfeld 7: Qualitätsmanagement

International Food Standard / ISO 22000:210 / Aufbau von QM-Systemen in handwerklichen Bäckereien / Beschreibung des QM-Systems durch die QM-Dokumente / Der Weg zur Zertifizierung

 

Themenfeld 8: Einführung in die Lebensmittelverfahrenstechnik

Maschinen und Gerätetechnik / Messtechnik / Prozessplanung, Prozessanalyse und Prozessoptimierung / Backprozess (Stofftransformationen, Wärmetransport, Wärmeübertragungen, Wirkungsgrade, Backkurven energetische Betrachtungen) / Neue Entwicklungen im Bereich der Ofensysteme /

 

Themenfeld 9: Kneten / Knetverfahren / Aufarbeitung

Diskontinuierliche und kontinuierliche Kneter / neuartige Knetsysteme / neuartige Möglichkeiten der Teigaufarbeitung / Laminiertechnologie (Plunder, Blätterteig etc.)

 

Themenfeld 10: Kälteanwendung

Teigkühlung / Gärung und Gärsteuerungsverfahren / Voraussetzungen zur Herstellung von

Premium-Backwaren / Wie generiert man Rösche / Gefrieren von Teig und Gebäck / Kühlen

von Backwaren / Klimatechnik im Backbetrieb

 

Themenfeld 11: Besonderheiten: „Glutenfreie“-Backwaren

Basis-Informationen zur Zöliakie / Phänomen Weizensensitivität / Rohstoffe und ihre Eigenschaften zur Herstellung von glutenfreien Backwaren / Herstellung von Brot- und Kleingebäcke sowie verschiedenen Feine Backwaren / Verkostung

 

Termine

Modul 1: Dienstag bis Donnerstag 12.03.2024 - 14.03.2024

Modul 2: Dienstag bis Donnerstag 16.04.2024 – 18.04.2024

Modul 3: Dienstag bis Donnerstag 04.06.2024 - 06.06.2024

 

Alle Module beginnen am ersten Tag um 10 Uhr und enden am dritten Tag um ca. 16.30 Uhr.

 

 

Referenten

Prof. Dr.-Ing. Klaus Lösche

Prof. Mario Jekle, Universität Hohenheim

Bernhard Jaßmeier, Sauerteig-Experte

Thomas Lepold, Experte für Fermentation

Dirk-Siegfried Hübner (M.A.) Energie Berater

Expertenteam der Bundesakademie Weinheim

 

Kosten

Die Gebühr für den Gesamt-Studiengang (alle 3 Module) beträgt 2.670 € inkl.

Unterlagen und Verpflegung tagsüber.

 

 

Übernachtungskosten

Unsere Empfehlung: Übernachten Sie in einem der Gästehäuser der Akademie!  Unser rundum-sorglos-Paket: 2 Übernachtungen im Einzelzimmer, Frühstück, Abendbrot mit den Kurs Kolleg:innen für 212 EUR je Modul buchbar.

 

(Bei Anreise am Sonntag ohne Abendbrot für 97 EUR)

 

 

Empfehlungen unserer Seminargäste

‚Ich konnte sehr viel Mitnehmen und freue mich schon auf die Umsetzung‘.

Ralf Beck, Bäckerei Bergmann, 99638 Frommstadt

 

‚Tolles Seminar! Sehr tief. Eben Technologie! Super Team! Gerne wieder!‘

Sven Gieselmann, Bäckerei Hensel, 32130 Enger

 

Ihr Nutzen

Aktuelles bäckertechnologisches Fachwissen auf höchstem Niveau und damit das Werkzeug, die Produktqualität und Prozesse nachhaltig zu verbessern.

 

Anmeldung

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Übernachtung
Unser Tipp: Reisen Sie entspannt am Tag vor der Veranstaltung an und gönnen Sie sich einen Abend in der schönen Altstadt von Weinheim.
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