Themenfeld 1: Ingrediens in der Bäckerei
Arten und Anwendungsmöglichkeiten ausgewählter Rohstoffe / funktionelle Eigenschaften von Proteinen, Kohlenhydraten, Cellulosen, Verdickungsmittel (Hydrokolloide), Fette und Öle, Emulgatoren, Enzyme, Salz, Säuren / Farbstoffe und Aromastoffe
Themenfeld 2: Basisreaktionen in der Bäckereitechnologie
Bedeutung und Reaktivität von Wasser / enzymatische und nicht enzymatische Reaktionen / Reaktionsaromen und Brotaroma / Emulsionen, z.B. selbstemulgierende Systeme auf Mehlbasis / Interaktionen / Stärkeverkleisterung / Einfluss von Zucker, Salz und pH-Wert / Gelatine –Substitute / Stabilisierung von Früchten (TK-stabil, backstabil)
Themenfeld 3: Biotechnologie in der Bäckerei
Gärung / Hefen und Milchsäurebakterien / Sauerteige / Vorteige / Enzymreaktionen / Neueste Entwicklungen im Bereich Fermentation, Frischhaltung und Aroma
Themenfeld 4: Funktionalität der Hauptkomponenten bei Weizen- und Roggenmehlen in
Bezug auf die Backfähigkeit
Moderne und neuartige Sichtweisen / Funktionalität von Mehlen / Vertiefungen zum Verständnis der Teig-und Gebäckentstehung / Anwendungsbeispiele
Themenfeld 5: Charakterisierung von Getreidemahlerzeugnissen
Einführung in die wichtigsten analytischen Untersuchungsmethoden von Mahlerzeugnissen, Teigen und Backwaren / Was für eine Aussagekraft haben diese Methoden heute noch
Themenfeld 6: Energiemanagement
Gesetzliche Rahmenbedingungen / Energiemanagementsystem / ISO 50001 / DIN 16247 / Energieleitfaden / Möglichkeiten der Energieeinsparung beim Backen, Kühlen und Spülen
Themenfeld 7: Qualitätsmanagement
International Food Standard / ISO 22000:210 / Aufbau von QM-Systemen in handwerklichen Bäckereien / Beschreibung des QM-Systems durch die QM-Dokumente / Der Weg zur Zertifizierung
Themenfeld 8: Einführung in die Lebensmittelverfahrenstechnik
Maschinen und Gerätetechnik / Messtechnik / Prozessplanung, Prozessanalyse und Prozessoptimierung / Backprozess (Stofftransformationen, Wärmetransport, Wärmeübertragungen, Wirkungsgrade, Backkurven energetische Betrachtungen) / Neue Entwicklungen im Bereich der Ofensysteme /
Themenfeld 9: Kneten / Knetverfahren / Aufarbeitung
Diskontinuierliche und kontinuierliche Kneter / neuartige Knetsysteme / neuartige Möglichkeiten der Teigaufarbeitung / Laminiertechnologie (Plunder, Blätterteig etc.)
Themenfeld 10: Kälteanwendung
Teigkühlung / Gärung und Gärsteuerungsverfahren / Voraussetzungen zur Herstellung von
Premium-Backwaren / Wie generiert man Rösche / Gefrieren von Teig und Gebäck / Kühlen
von Backwaren / Klimatechnik im Backbetrieb
Themenfeld 11: Wirkung von Enzymen in Theorie und Praxis