Salz- und Zuckerreduktion in Backwaren

Zu hohe Salz- und Zuckergehalte in Lebensmitteln stehen seit Jahren im Fokus von Politik, Wissenschaft und Öffentlichkeit. Vor dem Hintergrund der Nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie sowie aktueller Entwicklungen wie dem Nutri-Score werden auch Backwaren verstärkt betrachtet. Das Seminar beleuchtet die technologischen Funktionen von Salz und Zucker sowie deren Einfluss auf Geschmack, Teigverhalten und Produktqualität. Anhand konkreter Beispiele werden Strategien zur Reduktion vorgestellt – von schrittweisen Anpassungen über den Einsatz alternativer Rohstoffe bis hin zu sensorischen Ausgleichsmöglichkeiten wie Sauerteigen oder Vorteigen. Auch rechtliche Rahmenbedingungen und Kennzeichnungsmöglichkeiten werden thematisiert. Ziel ist es, ein fundiertes Verständnis für die komplexen Zusammenhänge zu vermitteln und praxisorientierte Ansätze für die Umsetzung im Bäckereialltag aufzuzeigen.